Monday, 19.11.2018 19:08 kulinarisches, lunchtime
Am heutigen Montag war das Angebot unseres Betriesbrestaurants nicht gerade überragend. Mit Farfalle al Peperoni wie sie im Abschnitt Vitality angeboten wurden lockt man keinen Hund hinterm Ofen hervor. Etwas besser klangen da schon die Gnocchi all Carbonara mit Rucola und Grana Padano aus dem Abschnitt Globetrotter. Gegegebenenfalls hätte man noch auf die Asia-Thai-Angebote wie Gebackene Frühlingsröllchen oder Gebratenes Putenfleisch mit Gemüse in Austernsauce zurückgreifen können, aber ich entschied mich letztlich dann doch wieder für den bereits altbekannten und bewährten Abgebräunten Leberkäse mit Bratensauce, Röstkartoffeln und Spiegelei aus der Sektion Tradtion der Region. Ohne Spiegelei hätte ich es mir vielleicht noch überlegt, aber mit schien das Gericht mir eine gute, wenn auch nicht gerade leichte Option meinen mittäglichen Hunger zu stillen – der allerdings aufgrund der noch immer nicht ganz auskurierten Grippe nicht besonders groß war. Dazu passendes Gemüse oder Salat fand ich an den dafür vorgesehenen Theken leider nicht.
Leider waren sowohl der Leberkäse als auch das Ei und die Röstkartoffeln nur noch etwas mehr als lauwarm, was den Genuss ein klein wenig minderte. Einzig die Bratensauce schien noch normale Verzehrtemperatur zu besitzen – zumindest am Anfang. Und ich hatte leider nur ein sehr kleines Spiegelei erwischt, aber zumindest war das Eigelb noch flüssig, was bei solchen Gerichten ein wichtiger Faktor für mich ist, denn ich liebe es wenn das Eigelb nach dem anschneiden über den warmen Leberkäse läuft. Und auch den den Röstkartoffeln gab es wenig auszusetzen. ein oder zwei von ihnen waren etwas matschig und es fehlte noch etwas Salz, aber ansonsten eine gute Sättigungsbeilage in mehr als ausreichender Menge. Die leicht würzige und einigermaßen dickflüssige Bratensauce dazu wäre aus meiner Sicht nicht gezwungenermaßen notwendig gewesen, aber schadete auf der anderen Seite auch nicht. War ok, aber definitiv keine kulinarische Höchstleistung.
Dennoch schien der Leberkäse heute, mit kleinem Vorsprung, sich den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern zu können. Aber die Gnocchi waren ihm eng auf den Fersen und belegten einen guten zweiten Platz, ihnen folgten die Asia-Gerichte auf einem ebenfalls guten Platz drei. Die Farfalle al Peperoni kamen schließlich auf einem ebenfalls noch guten vierten Platz.
Mein Abschlußurteil:
Leberkäse: ++
Spiegelei: ++
Röstkartoffeln: ++
Bratensauce: +
Saturday, 17.11.2018 23:18 kulinarisches, lunchtime
Aktuell leide ich unter einer ziemlich üblen Erkältung, einem grippalen Infekt. Am Freitag war ich zwar an der Arbeit gewesen, hatte aber nicht genügend Hunger gehabt um etwas in Betriebsrestaurant zu mir nehmen zu können. Da lag es für mich nur nahe, dass ich mir am heutigen Samstag mal eine schöne selbst zubereitete Hühnersuppe gönnen würde, um meine Genesung etwas zu unterstützen – es soll ja kein besseres Hausmittel als dieses gegen eine Erkältung geben.
Wie meine Recherchen zeigten, besteht das Rezept für diese Suppe eigentlich aus zwei Rezepten: Zum einen dem für eine klassische hausgemachte Hühnerbrühe, zum anderen dem für die eigentliche Suppe. Sollte man zu viel Hühnerbrühe hergestellt haben, ist dies aber auch keine große Sache, denn sie lässt sich problemlos einfrieren – am besten in Eiswürfelform – und dann später für andere Gerichte verwenden. Und da ich kein Freund von allzu dünnen Suppen bin, entschloss ich mich meiner Hühnersuppe neben dem üblichen Gemüse mit ein paar Nudeln sowie einigen Kartoffeln die ich noch im Haus hatte zusätzlichen Biss zu verleihen. Das überaus leckere Ergebnis dieses Kochexperiments möchte ich nun mit diesem Beitrag in gewohnter Form vorstellen.
Was benötigen wir also für 4-5 Portionen?
Für die Hühnerbrühe
1 Suppenhuhn (ca. 1,5kg)
1 sehr große oder 2 mittelgroße Zwiebeln
1 Bund Suppengrün (4 Möhren, Lauch, Knollensellerie & Petersilie)
2-3 Stengel Stangensellerie
6 Pfefferkörner (evtl. etwas mehr)
2 Nelken
5 Wacholderbeeren
2-3 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Kümmelsamen
1 fingergroßes Stück frischer Ingwer
Für die Hühnersuppe
2 größere Möhren (ca. 220g)
200g Erbsen (TK)
einige Stiele frischer Thymian
3 Kartoffeln (ca. 400g)
200g Suppennudeln nach Wahl (z.B. Riebele)
sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen
Natürlich müssen wir zuerst einmal – wie üblich – die einzelnen Zutaten vorbereiten. Wir waschen also den Stangensellerie und schneiden ihn in grobe Scheiben,
schälen die Möhren
und zerteilen sie grob,
waschen den halbierten Lauch
und zerteilen ihn ebenfalls in grobe Stücke,
schälen den Knollensellerie
und würfeln in in größere Stücke,
und halbieren die Zwiebel(n). Sorry für die schlechte Ausleuchtung – die Morgensonne schien direkt in das Küchenfenster.
Dann waschen wir das Suppenhuhn gründlich von außen und innen
und schneiden den Bürzel ab. Er enthält eine Fettdrüse, die der Hühnerbrühe ansonsten einen tranigen Beigeschmack geben könnte.
Das so vorbereitete Suppenhuhn legen wir in einen größeren Topf, füllen ihn mit Wasser auf so dass das Huhn knapp bedeckt ist
und stellen diesen dann auf den Herd, um das Wasser langsam zum kochen zu bringen.
Parallel legen wir die halbierte Zwiebel ohne Fett in eine Pfanne und rösten sie an – das gibt der Brühe später ein besonderes Aroma und Farbe.
Wenn das Wasser im Topf zu kochen beginnt, steigt vor allem in der Anfangszeit ein Schaum auf. Hierbei handelt es sich um geronnenes Eiweiß das wir nach Möglichkeit abschöpfen sollten.
Des weiteren drücken wir die Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines Messers an, so dass sie sich etwas öffnen und ihr Aroma besser verteilen können.
Sobald die Zwiebelhälften richtig schwarz geröstet sind, nehmen wir sie aus der Pfanne und legen sie bei Seite. Sie geben der Hühnerbrühe später nicht nur einen Teil ihres Geschmacks, sondern auch ihre Farbe.
Da ich noch Ingwer im Haus hatte, dessen ätherischen Öle gut gegen Erkältung sind und in einigen der recherchierten Rezepte über die Zugabe von Ingwer gelesen hatte, schälte ich außerdem noch ein zeigefingergroßes Stück Ingwer und schnitt es in Scheiben.
Nun geben wir Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter in den Topf,
addieren Stangensellerie, Knollensellerie und Möhren,
fügen die angerösteten Zwiebelhälften hinzu,
geben wenig später noch den Lauch hinein,
streuen den Kümmelsamen darüber
und fügen den zerkleinerten Ingwer hinzu.
Das ganze lassen wir dann auf niedriger Flamme und bei fast geschlossenem Topf für eineinhalb bis zwei Stunden vor sich hin köcheln.
Nach dieser Zeit – ich ließ es ganze zwei Stunden köcheln – entnehmen wir vorsichtig das inzwischen gut durchgekochte Suppenhuhn und legen es erst einmal bei Seite, damit es etwas abkühlen kann.
Die Brühe gießen wir dann durch ein Sieb ab und fangen die Gemüseteile dabei auf. Einige Rezepte die ich gelesen habe verarbeiten sie weiter in der Hühnersuppe, ich jedoch entschied mich dazu sie wegzuwerfen, da sie einfach zu zerkocht waren.
Beim zurückgießen der Brühe in den großen Topf entdeckte ich jedoch noch einige “Bröckchen” in der Flüssigkeit, irgendwelche Schwemmstoffe, die ich natürlich nicht in der Brühe haben wollte.
Also filterte ich die Brühe noch ein zweites Mal durch ein sauberes und frisches Küchenhandtuch, um auch diese Stoffe zu entfernen. In Zukunft werde ich die Brühe wohl am besten gleich mit einem Stofftuch filtern.
Die nun sauber gefilterte Brühe geben wir zurück in den Topf
und lassen sie sich auf niedriger Stufe köchelnd um 20-30 Prozent reduzieren, was den Geschmack intensiviert. Dabei würzen wir sie zusätzlich mitSalz und Pfeffer.
In der Zwischenzeit dürfte das Suppenhuhn soweit abgekühlt sein, dass wir es an den Gelenken zerteilen, die gummiartige Haut abziehen
und das Fleisch abtrennen können, das wir dann in mundgerechte Stücke zerteilen.
Anschließend kümmern wir uns um die Suppeneinlage, die wie ich meinte aus frischem Gemüse bestehen sollte. Wir schälen also die Möhren
und würfeln sie,
waschen den Thymian, streifen die Blättchen von den Zweigen und zerkleinern diese etwas
und schälen schließlich noch die Kartoffeln
um sie dann ebenfalls in mundgerechte Stücke zu schneiden.
Inzwischen sollte sich dann auch die Hühnerbrühe genügend reduziert haben, dass ihr Geschmack intensiv genug geworden ist. Von ihr geben wir etwa eineinhalb Liter – evtl. mehr – in einen separaten Topf,
geben sowohl die Möhren
als auch die Kartoffeln hinzu und lassen alles 8 bis 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse gar ist.
Währenddessen addieren wir nach und nach auch das Hühnerfleisch,
streuen den Thymian ein
und geben die ungekochten Nudeln hinzu. Ich hatte mich für schwäbische Riebele entschieden, die ca. 6 Minuten brauchen um gar zu sein.
Dabei sollten wir natürlich hin und wieder mal umrühren, damit nichts anbrennen kann.
Schließlich schmecken wir alles noch einmal mit Salz und Pfeffer ab,
geben – last but not least – noch die Erbsen hinzu
und lassen alles noch einige Minuten weiter köcheln, bis die Erbsen gar aber noch leicht knackig sind.
Anschließend können wir die fertige Hühnersuppe, vielleicht garniert mit etwas Petersilie, auch schon servieren und genießen.
Die Brühe war am Anfang zwar noch nicht ganz so geschmacksintensiv gewesen, wie ich sie mir vielleicht gewünscht hatte, aber das nachträgliche reduzieren hatte das Hühnchenaroma schließlich soweit intensiviert, dass sich daraus eine wirklich überaus schmackhafte Hühnersuppe zubereiten ließ. Die frisch hinzugefügten Zutaten sorgten schließlich noch für den notwendigen Biss und das Hühnchen für eine angenehm reichhaltige Fleischeinlage. Die Kartoffeln wären, aufgrund der Nudeln, zwar nicht unbedingt notwendig gewesen, schadeten aber auch nicht. Eine leichte Thymiannote rundete diese Hühnersuppe schließlich überaus gelungen ab. Ob sie wirklich zu meiner Genesung beiträgt werde ich die nächsten Tage sehen, ich fühle mich aber schon ein wenig besser und geschmeckt hat sie alle mal. Der Aufwand hatte sich aus meiner Sicht durchaus gelohnt.
Guten Appetit
Thursday, 15.11.2018 20:03 kulinarisches, lunchtime
Heute wurde ich beim Besuch unseres Betriebsrestaurants gleich mehrfach in Versuchung geführt, denn nicht nur der reguläre Sauerbraten mit Kartoffelknödel und Blaukraut im Abschnitt Tradition der Region lockte, sondern besonders auch das Gyros vom Schwein mit Tzatziki und Pommes Frites, das man als Zusatzangebot mit in die Speisekarte aufgenommen hatte. Und selbst das Schweinegeschnetzeltes “Zürcher Art” mit frischen Champignons und Rösti aus der Sektion Globetrotter erschien nicht gerade uninteressant. Doch ich hatte mich bereits festgelegt und wollte auch heute, am leider letzten Tag dieses Specials, wieder bei der EIntopf Woche zugreifen. Zur Auswahl standen ein Cabanossi-Eintopf mit Kartoffeln und eine Minestrone (vegetarisch), zu denen beiden Ciabatta angeboten wurde. Ich selber hätte das Gericht ja eher als Kartoffel-Eintopf mit Cabanossi bezeichnet, aber wie dem auch sei erschien es mir heute das verlockendere Angebot – obwohl man die Minestrone sogar mit ein paar Nudeln angereichert und sättigender gemacht hatte. Die Asia-Wok-Gerichte wie Gebackene Banane und Ananas mit Honig oder Gebratener Tintenfisch mit Gemüse in Massamansauce kamen mal wieder nicht in die nähere Auswahl.
Während man an kleinen Kartoffelwürfeln wirklich nicht gespart hatte, fanden sich leider nur eine übersichtlich Anzahl an Cabanossi-Scheiben in der Zubereitung, – aber das war reine Glückssache wie es schien, denn mein Kollege der nur wenig hinter mir in der Schlange gestanden hatte, hatte mindestens die doppelte Menge von Wurstscheiben in seiner Portion, und das ohne das zwischendurch eine frische Ladung aus der Küche gekommen war. Da hatte er wohl einfach nur Glück gehabt und die Thekenfachkraft war mit dem Schöpflöffel etwas tiefer gegangen. Geschmacklich gab es aber wirkloich nichts daran auszusetzen, wohl auch dank des geschmolzenen Käses in der Eintopf-Zubereitung erwies sich das Gericht als angenehm würzig und kräftig im Geschmack, ohne das eine der Komponenten dabei zu dominant wurde. Dazu noch das angenehm frische und knusprige Stück Ciabatta-Brot und fertig war ein schmackhaftes und vor allem sättigendes Mittagsgericht. Schade dass es der letzte Eintopf der Eintopf-Woche war.
Sah man sich auf den Tabletts der anderen Gäste um, erkannte man schnell dass sich Gyros und Sauerbraten ein enges Kopf-an-Kopf-Rennen um den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala lieferten. Letztlich konnte sich aber, wohl aufgrund der Pommes, das Gyros durchsetzen. Nach dem somit zweitplatzierten Sauerbraten sah ich aber schon die Eintöpfe, mit Fokus auf den Kartoffel-Cabanossi-Eintopf, auf dem dritten Platz. Die Asia-Gerichte auf dem vierten Platz folgte, nur um eine haaresbreite entfernt, schließlich das Schweinegeschnetzelte.
Mein Abschlußurteil:
Eintopf: ++
Ciabatta: ++
Wednesday, 14.11.2018 18:12 kulinarisches, lunchtime
Zugegebenermaßen klang das Wiener Backhend´l mit Zitronenecke und Pommes Frites bei Tradition der Region zwar sehr verlockend, aber ich hatte mir fest vorgenommen mich bei Gerichten mit Pommes bis auf weiteres etwas zurückzuhalten, daher schloss ich dieses Angebot aus. Und da mich die Spinat-Ricottatortellini mit Tomatensauce und Bechamel gratiniert bei Globetrotter oder die Asia-Thai-Angebote wie Gebratener Eierreis mit Gemüse in Hoi-Sin-Sauce oder Gebratenes Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsauce auch nicht besonders reizten, blieb die letzte Auswahl schließlich bei den beiden Angeboten der aktuellen Eintopf-Woche unseres Betriebsrestaurants hängen: Einem Lauch-Hackfleischeintopf mit Maronen und Gruyere Käse oder einem Marokkanischen Kichererbseneintopf mit Rindfleisch. Klang beides lecker und ich war bis zuletzt etwas hin und her gerissen, entschied mich aber letztlich für den Lauch-Hackfleicheintopf, den man mit ein paar Röstzwiebeln und Petersilie garnierte. Etwas Orientalisches hatte ich ja gestern bereits gehabt. Dazu gab es angeröstetes gebuttertes Baguette.
Auch wenn ich von den angekündigten Maronen gerade einmal eindreiviertel Stück in meiner Portion fand, erwies sich diese Eintopfzubereitung aus Hackfleisch, Lauch, Möhren und Zwiebeln doch geschmacklich als überaus gut gelungen. Wo man genau den angekündigten Gruyere-Käse verarbeitet war, erschloss sich mir nicht ganz, aber wenn man ihn im Eintopf geschmolzen hatte, merkte ich wenig davon. Er hätte noch einen winzigen Deut kräftiger gewürzt sein können, aber beschweren kann ich mich nicht wirklich. Dazu das angeröstete, noch warme Baguette, das man wohl vor dem rösten gebuttert hatte, denn die beiden Scheiben die ich mir genommen hatte waren recht fettig als ich sie zerteilte und mir teilweise in den Eintopf bröselte. Leider waren beide zwar auf der jeweiligen Unterseite fast schwarz geröstet, aber doch nicht so verbrannt dass sie als ungenießbar bezeichnet werden müssten. Ein durchaus leckerer Eintopf und mit Sicherheit – trotz des Baguettes – eine deutlich leichtere Alternative als das Backhendl mit Fritten.
Gerade dieses führte heute natürlich die Allgemeine Beliebtheitsskala an und konnte sich mit deutlichem Vorsprung den ersten Platz sichern. Aber schon auf dem zweiten Platz sah ich die Eintöpfe, wobei ich meinte dass hier der Lauch-Hackfleischeintopf die Nase vorn hatte. Auf dem dritten Platz folgten die Asia-Gerichte und einen guten Platz vier belegte schließlich die Spinat-Ricottatortellini, die man in einer Mini-Auflaufform überbacken hatte.
Mein Abschlußurteil:
Lach-Hackfleischeintopf: ++
Baguette: +
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